Arroz de pollo, lima y cilantro

Para la mayonesa de cilantro

• 1
  Ponemos el huevo y un poco de sal en un vaso de batidora de mano y trituramos a máxima potencia mientras echamos el aceite poco a poco.
• 2
  Quitamos los tallos del cilantro y ponemos las hojas junto con la mayonesa, trituramos de nuevo hasta conseguir una mayonesa bien verde.
• 3
  Reservamos en una manga o biberón.

Para el caldo oscuro de pollo

• 1
  Precalentamos el horno a 250º.
• 2
  Troceamos las carcasas de pollo y las alitas, podemos decir al carnicero que lo haga por nosotros. Si las alitas tuvieran muchas plumas es conveniente quitarlas, se pueden quitar con un poco de paciencia con los dedos o usar un soplete o el fuego de la cocina para quemarlas, así evitaremos que dejen un sabor desagradable en el caldo.
• 3
  Ponemos las carcasas de pollo y las alitas en una bandeja de horno de modo que no se amontonen para que el dorado sea uniforme. Metemos en el horno 30-40 minutos o hasta que esté bien dorado el pollo.
• 4
  En una olla express, ponemos un chorro de aceite y las doramos las verduras cortadas en cubos a fuego medio unos 10 minutos.
• 5
  Sacamos la bandeja con las carcasas de pollo y las alitas y echamos el vino blanco para que ayude a despegar el fondo de la bandeja que rascaremos para coger el máximo sabor, echamos todo junto con las verduras en la olla express.
• 6
  Reducimos el vino blanco hasta que casi desaparezca y echamos el agua de modo que quede cubierto todo un dedo por encima.
• 7
  Tapamos la olla express y cocinamos 1 hora, contando a partir que salga la válvula. Recordamos que para cocinar en olla express debemos bajar el fuego al mínimo una vez la válvula salsa completamente para evitar que salga un exceso de vapor.
• 8
  Dejamos enfriar la olla express, la abrimos y colamos el caldo. Lo ponemos a reducir a la mitad para concentrar sabores. Este paso es importante para conseguir un caldo de sabor muy concentrado, aunque si queremos un sabor más suave podemos saltaron este paso, así obtendremos más caldo para más raciones.
• 9
  Enfriamos el caldo en la nevera una noche para poder desgrasarlo correctamente. Al día siguiente recogemos la grasa que se habrá depositado en la parte superior y la reservamos.

Para el arroz de pollo

• 1
  Picar bien el ajo y la chalota y poner en un cazo a sofreir con aceite de oliva, remover bien hasta que cojan un color ligeramente dorado.
• 2
  Añadir el tomate y cocinar unos minutos hasta que se evapore el agua del tomate.
• 3
  Echar el pimentón y seguidamente añadir el arroz, remover sin parar todo el conjunto 1 minuto para evitar que se nos queme el pimentón.
• 4
  Añadir el caldo de pollo bien caliente. Ir añadiendo poco a poco caldo de pollo de modo que siempre esté cubierto del arroz con caldo. Pondremos un poco de sal al principio y el resto al final.
• 5
  Remover con una cuchara de madera o silicona varias veces durante 17-18 minutos para que el arroz suelte el almidón. Tener cuidado que no se pegue el arroz al fondo del cazo.
• 6
  Retirar del fuego y añadir la grasa de pollo asado. Probamos y ponemos a punto de sal.

Además

• 1
  La pechuga de pollo la hacemos a la plancha con un poco de sal. También podemos cocinarla al vacío a 65º durante 25-35 minutos dependiendo del grosor y luego pasarla por la plancha a fuego muy fuerte para que dore la parte exterior. La cortamos en rodajas.
• 2
  Poner el arroz en un plato hondo, encima la pechuga de pollo, unos punto de mahonesa de cilantro y acabamos en último momento con abundante ralladura de piel de lima.