Elaboración
El all-i-pebre (ajo y pimentón) es un plato típico valenciano que consiste en un guiso de anguila con un majado de ajo, pimentón (normalmente picante), pan y almendra, al que también se le suele añadir patatas.
Nuestra versión de «all i pebre» poco tiene que ver con la formula original pero es un ligero guiño a este rico plato tradicional valenciano. Cambiamos el pimentón picante por la pasta de curry verde, las almendras por anacardos, y añadimos al ajo ingredientes típico tailandedes como el jengibre, la citronela (limoncillo, lemon grass…) o la hoja de lima kaffir, también añadimos un ingrediente imprescindible en la cocina Thai, la leche de coco. Esta receta podemos hacerla con cualquier pescado blanco: lubina, dorada, merluza, corvina… lo ideal es hacer un caldo de pescado con las espinas y cabeza del pescado que vayamos a utilizar.
Para el "all i pebre" thai
- 1Pelamos la patata y la cortamos en cubos medianos. A los ajos les damos un golpe para aplastarlos ligeramente. El jengribre lo pelamos y lo cortamos en cubos. A la citronela le quitamos la primera capa, la cortamos en 3 trozos y le damos unos golpes para que suelten bien todos sus aromas.
- 2Ponemos el aceite en una cazuela a fuego alto, echamos la pasta de curry verde y la cocinamos 1 minuto para que suelte todos sus aromas. Añadimos los anacardos, ajos, jengibre, citronela, las hojas de lima kaffir y la patata, y cocinamos un par de minutos sin dejar de remover. Seguidamente echamos el caldo de pescado y la leche de coco. Bajamos el fuego a potencia media y cocinamos sin tapar al menos 45 minutos o hasta que se haya evaporado gran cantidad de líquido y nos quede una salsa ligeramente espesa gracias a la fécula de la patata.
- 3Colamos la salsa apretando bien para dejar pasar parte de la patata y resto de ingredientes que nos ayudará a que nos quede una salsa espesa, también podemos triturar todo pero nos quedará una salsa con una textura diferente, ligeramente gomosa. Ponemos a punto de sal.
Para la lubina
- 1Pedimos a nuestro pescadero que nos saque los lomos limpios de la lubina o podemos hacerlo nosotros mismos. Quitamos las espinas que hayan podido quedar en los lomos con unas pinzas. Racionamos el pescado: si es una lubina mediana podemos usar un lomo por persona, si la lubina es grande partiremos cada lomo por la mitad.
- 2En el momento de servir el plato cocinaremos la lubina. Ponemos una sartén o plancha con un poco de aceite a fuego fuerte y cuando esté bien caliente echamos la lubina por la parte de la piel y seguidamente la salamos por la parte del lomo, al echar la sal justo en el momento de cocinar el pescado evitamos que pierda jugos. Dejamos que la lubina se cocine por la parte de la piel hasta que esté la piel tostada y crujiente, entonces le damos la vuelta y acabaremos de cocinarla por el lado del lomo, de nuevo echaremos sal al momento esta vez por la parte de la piel. Dependiendo del grosor de la lubina tardará más o menos, si los lomos son finos, con un minuto por la parte de la piel y otro minuto por la parte del lomo será suficiente, si son más gruesos un par de minutos por cada lado.
Presentación
- 1En el fondo del plato ponemos una cucharada de puré de patatas, encima colocamos la lubina y acabamos con el "all i pebre" Thai alrededor del pescado. Decoramos con unos brotes.