Salmón marinado con tupinambo y tzatziki

Para el salmón marinado

• 1
  Mezclamos la sal con el azúcar en un cuenco.
• 2
  Partimos el manojo de eneldo por la mitad. La parte de las hojas la picaremos y reservamos la parte de las ramas.
• 3
  En una bandeja ponemos en el fondo un poco de la mezcla de sal y azúcar, con 2 cucharadas es suficiente. Encima colocamos las ramas del eneldo bien repartidas.
• 4
  A continuación colocamos el salmón con la piel hacia debajo.
• 5
  Añadimos la mezcla de sal y azúcar encima del salmón poniendo más cantidad en las partes gruesas que en las finas. No es necesario echar toda la mezcla ya que no hace falta cubrir totalmente el pescado, basta con salarlo de forma muy generosa. Acabamos colocando el eneldo picado encima.
• 6
  Tapamos con film la bandeja y metemos en la nevera 12-24 horas dependiente del grosor del salmón y de lo curado que nos guste. En caso de duda unas 18 horas suele dar un resultado excelente.
• 7
  Pasado este tiempo, lavaremos el salmón en un chorrito fino de agua, secamos bien y reservamos en la nevera hasta su uso. Puede durar 5 días en la nevera sin problemas.

Para los tupinambos

• 1
  Lavamos y pelamos los tupinambos. Los cocemos en abundante agua con sal durante 10-12 minutos hasta que estén tiernos, lo ideal para comprobar el punto es pinchar con una puntilla hasta que entre con facilidad.
• 2
  Escurrimos y les añadimos el aceite de oliva.
• 3
  Como alternativa podemos cocinarlos al vacío. Los pelamos, los metemos en una bolsa de vacío con el aceite y los cocinamos durante 1 hora a 85º en un baño maría u horno de vapor, luego enfriamos rápidamente la bolsa. Abrimos y ponemos a punto de sal.

Para el tzatziki

• 1
  Pelamos el pepino y lo cortamos por la mitad a lo largo. Les ponemos un poco de sal gruesa por la parte de las semillas. Los dejamos unos 20 minutos para que "suden" y así conseguiremos quitar parte del amargor. Lavamos para quitar la sal y secamos.
• 2
  Con un rallador por la parte gruesa rallamos el pepino y por la parte fina rallamos el ajo.
• 3
  Mezclamos los yogures griegos, el pepino y ajo rallados, el aceite de oliva, cebollino picado y un poco de sal. Tradicionalmente el tzatziki suele llevar menta o hierbabuena pero en este caso nos parece demasiado agresivo para acompañar al salmón y preferimos usar cebollino, aunque se puede cambiar si nos gusta la combinación.

Presentación

• 1
  En el fondo del plato colocamos el tzatziki, encima unos cubos de salmón marinado y los tupinambos partidos en dos.
• 2
  Opcionalmente podemos hacer un crujiente con la piel del salmón, necesitaremos secarla en el horno a 80º durante 4-5 horas hasta que esté totalmente seca y luego freírla en aceite a 190º.