Carrillada de ternera ahumada con puré de boniato

Para la carrillada de ternera:

• 1
  Limpiar las carrilladas de ternera de la telilla, salar. Sellar todas las caras en una sartén fuerte con aceite de oliva.
• 2
  Poner las carrilladas en una rejilla de modo que al meter en la olla para ahumar no toque la base con las virutas.
• 3
  Poner las virutas en una olla con el fuego al máximo y encima colocar la rejilla. Tapar y ahumar durante 3 minutos.
• 4
  En una olla dorar bien con aceite de oliva las verduras cortadas en trozos grandes.
• 5
  Añadir el tomate y rehogar a fuego medio unos 10 minutos hasta que esté todo bien camelizado.
• 6
  Añadir el vino tinto, subir el fuego y reducir a ¼ parte para eliminar la acidez.
• 7
  Añadir las carrilladas y cubrir con agua. Añadir un poco de sal, el resto se añadirá al final.
• 8
  Tapar y cocer 4 horas a fuego medio. Añadir más agua si es necesario de modo que las carrilladas siempre estén cubiertas de agua.
• 9
  Transcurrida la cocción, retirar las carilladas y colar el jugo. Coger una parte de este jugo y poner a reducir hasta que tenga consistencia de salsa, se puede triturar algo de la verdura usada en la cocción para darle densidad a la salsa, poner a punto de sal la salsa.
• 10
  El resto del jugo se pone a punto de sal y en él se dejan enfriar las carrilladas.

Para puré de boniato:

• 1
  Lavar bien el boniato y envolver en papel de aluminio. Poner en el horno.
• 2
  Pelar y triturar con la mantequilla. Colar si fuera necesario.
• 3
  Poner a punto de sal y pimienta.

Presentación

• 1
  En la base del plato poner el puré de boniato.
• 2
  Calentar las carrilladas en su jugo, racionar y poner encima del puré.
• 3
  Salsear con el jugo reducido.