Pescadilla, puré de chirivía, judías verdes e infusión de curry verde

Para la pescadilla

• 1
  Sacar los lomos limpios de la pescadilla y poner abundante sal marina gorda durante 15 minutos.
• 2
  Lavar los lomos de la pescadilla y meter en una bolsa de vacío con un buen chorro de aceite.
• 3
  Cocinar en un baño maría de temperatura controlada (Roner) durante 10 minutos a 62º.
• 4
  Como alternativa se puede hacer a la plancha, confitarla en aceite suave o cocerla en un caldo de pescado durante unos pocos minutos.

Para las judías verdes

• 1
  Lavar bien las judías verdes y con la ayuda de un pelador quitarle las hebras del borde ya que son algo fibrosas e incomodas de comer.
• 2
  Sacar finas láminas con el pelador, también se puede hacer con un cuchillo pero siempre quedan mejor y más finas con un pelador de patatas.
• 3
  Poner agua a hervir con abundante sal (como para cocer pasta).
• 4
  Poner las tiras de judías en el agua durante 10 segundos.
• 5
  Sacar y poner en agua fría con hielo.
• 6
  Reservar.

Para el puré de chirivía

• 1
  Lavar y pelar las chirivías. Envolverlas en papel de aluminio o papel de hornear de modo que quede un papillote.
• 2
  Ponerlas en el horno a 180º durante 20-30 minutos hasta que estén bien tiernas. El mejor método para comprobar que están bien cocidas es meter una puntilla y que entre sin esfuerzo.
• 3
  Una vez bien cocidas meter en una batidora con la mantequilla, el agua y la sal.
• 4
  Triturar hasta que quede un puré.

Para la infusión de curry verde

• 1
  Hacer una pasta con todos los ingredientes con la ayuda de un mortero.
• 2
  Echar en una jarra de infusiones y cubrir con el caldo de pescado hirviendo.
• 3
  Dejar infusionar 2-3 minutos.

Presentación

• 1
  Poner en el fondo de un plato hondo una cucharada de puré de chirivía.
• 2
  Encima colocar el lomo de pescadilla racionado al gusto.
• 3
  Saltear ligeramente con un poco de aceite las tiras de judías, colocar encima de la pescadilla.
• 4
  Acabar con la infusión de curry verde delante del comensal.