Elaboración
Una vez me dijo Nacho Manzano que tenía la teoría que los alimentos con un mismo color solían casar perfectamente. Esta es la idea con la que nace este arroz donde se unen el pulpo y la col lombarda, que una vez cocinados tienen una tonalidad parecida. El resultado es un plato visualmente muy llamativo y lo que es más importante una combinación sabrosa y sorprendente.
- 1Limpiamos la col lombarda, la cortamos en trozos y la cocemos en agua con sal durante 10-15 minutos hasta que esté tierna. La escurrimos y la trituramos hasta conseguir un puré, ponemos a punto de sal y reservamos.
- 2Cortamos las patas de pulpo cocidas en láminas ni muy finas, ni muy gruesas, más o menos de medio centímetro. Lo reservamos fuera de la nevera para que se atempere.
- 3Picar el ajo y la chalota y ponerlo a pochar en un cazo con un poco de aceite, teniendo cuidado que no se nos agarre en el fondo.
- 4Echamos el arroz y rehogamos el conjunto un minuto. Mientras tanto tenemos el caldo bien caliente en otro cazo (o lo calentamos al microondas).
- 5Echamos el caldo en el arroz poco a poco, conforme lo vaya necesitando, y removemos constantemente. Ponemos una pizca de sal al principio, el resto de sal la ponemos al final.
- 6Lo tenemos 18 minutos justos, los últimos 5 minutos conviene remover mucho el arroz para que el arroz suelte el almidón y nos ayude a ligar el conjunto.
- 7El arroz habrá que tenido que absorber prácticamente todo el caldo pasados los 18 minutos, para controlar esto lo ideal es ir echando el caldo poco a poco. No debe quedar seco, más bien meloso que sería algo intermedio entre el caldoso y el seco.
- 8Retirar el fuego y echar el puré de col lombarda. Remover bien y poner a punto de sal.
- 9Poner en un plato hondo y colocar láminas de pulpo encima del arroz que con el propio calor se atemperarán. Decorar con brotes.