Costillas a baja temperatura con calabaza y cebollitas

Ponemos las costillas en una bolsa de vacío con sal, pimienta, los dientes de ajo chafados, la hoja de laurel y el aceite. Envasamos al vacío. Cocinamos durante 8 horas a 80 grados. Si no disponemos de máquina de vacío, como alternativa, confitamos las costillas en aceite a temperatura suave con lo ingredientes anteriores durante 3 horas.

Pasado el tiempo de cocción, abrimos la bolsa y deshuesamos las costillas, en caliente se hace mucho mejor. El jugo que queda en la bolsa lo reducimos con una cucharada de azúcar y perejil picado. Reservamos.

Pelamos la calabaza y hacemos láminas de 1 dedo de grosor. La cebolla la partimos por la mitad. Las metemos en una bolsa de vacío sin nada más y cocinamos 80 grados una hora.  Si no disponemos en máquina de vacío, como alternativa, cocemos las cebollas y las láminas de calabaza en agua con sal hasta que queden tiernas.

Racionamos las costillas y las marcamos en una sartén a fuego fuerte con una gota de aceite junto con las cebollitas.

A la hora de emplatar ponemos la calabaza laminada, las cebollitas, la costilla y salseamos.