Costillas de cerdo al curry rojo

Para el costillar de cerdo

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  Mezclamos la sal, azúcar y pimienta en un cuenco. Espolvoreamos de forma generosa esta mezcla sobre las costillas por los dos lados.
• 2
  Para cocinar las costillas os proponemos tres formas para conseguir unas costillas muy tiernas, la manera con la que conseguimos mejor textura es al vacío pero poca gente tiene en casa máquina de vacío y un termostato de inmersión (roner), con lo cual debeis escoger el método que mejor se os adapte:
  - Costillas al horno: Ponemos las costillas en una fuente de horno y la tapamos con papel de aluminio, las metemos en el horno a 140º durante 2 horas o hasta que estén tiernas, el tiempo depende del grosor. Luego ponemos el horno al máximo (240º-250º) y las horneamos 10-15 minutos o hasta que comiencen a dorarse.
  - Costillas confitadas: En una cazuela amplia ponemos las costillas, que podemos partir en trozos más pequeños para que quepa dentro. Cubrimos de aceite de girasol o aceite de oliva suave y las cocinamos a fuego muy bajo durante 3 horas, el aceite no debe subir de 100º, si vemos que comienza a burbujear demasiado bajamos la intensidad del fuego.
  - Costillas al vacío: Metemos las costillas en una bolsa de vacío y las envasamos al máximo. Después las cocinamos en un termostato de inmersión (tipo roner) o también en un horno de vapor. La temperatura ideal son 65º durante 36 horas, aunque se puede hacer a 70º durante 12 horas con un resultado similar.
• 3
  Una vez cocinadas las costillas las deshuesamos en caliente, que al estar tan tiernas las costillas se puede hacer fácilmente con las manos. Reservamos los huesos para la salsa. Este proceso se puede hace con antelación y luego enfriar rápidamente las costillas en el frigorífico o en un baño maría de agua y hielo.

Para la salsa de curry rojo

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  Picamos la cebolla y la pochamos con un poco de aceite a fuego medio 5 minutos hasta que esté bien hecha.
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  Añadimos la pasta de curry rojo y la sofreímos un minuto removiendo sin para para evitar que se queme.
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  Añadimos los huesos que hemos reservado antes y seguidamente la leche de coco, dejamos cocinar el conjunto un par de minutos.
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  Cubrimos los huesos con agua o caldo (de verduras, de cerdo, de pollo). Si hemos usado la cocción al vacío lo ideal es añadir el jugo que ha quedado en la bolsa. Cocinamos durante 2 horas con la olla tapada, también se puede hacer en olla express y cocinar 30 minutos.
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  Colamos y reducimos la salsa hasta que coja consistencia, nos podemos ayudar de maicena, zuku o xantana para espesar si fuera necesario. Ponemos a punto de sal.

Para los cascos de patata

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  Lo bueno de hacer este tipo de forma es que la salsa queda dentro de la patata pero podemos acompañar el plato de una patatas fritas normales para evitarnos trabajo.
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  Lavamos bien las patatas, las partimos por la mitad a lo largo y con un sacabocados (o un cuchillo con un poco de paciencia) las vaciamos hasta dejar un casco de patata. Las reservamos en agua fría mientras hacemos el resto de patatas.
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  Secamos las patatas, las ponemos un cazo y cubrimos de aceite. Las confitamos a fuego suave durante 15 minutos, lo ideal son 90º-100º, evitando que frían fuerte. En el último momento subimos el fuego al máximo y ahora sí las freímos a 180º hasta que estén doradas. Las retiramos, las ponemos sobre papel absorbente y las salamos.

Presentación

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  Calentamos las costillas de nuevo en una sartén con un poco de aceite y añadimos la salsa de curry rojo por encima para que queden bien empapadas. Calentamos el conjunto un par de minutos.
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  En un plato hondo ponemos las costillas con la salsa de curry rojo y a un lado los cascos de patatas, ponemos un poco de salsa dentro de cada patata.
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  Acabamos con un poco de lima rallada y unos brotes.