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Huevos

Huevo con espuma de guisantes y albahaca

21 / 03 / 2014 NIVEL DE DIFICULTAD mediomediomediomediomedio VIDEO NO AUTOR Eva Micaela

Características

I 1 h 4 comensales 10€ 275 kcal

Ingredientes

  • 4 Huevos
  • 300 g de guisantes congelados
  • 50 g de albahaca
  • 200 ml de nata
  • 2 hojas de gelatina
  • 2 lonchas de jamón (muy finas)
  • 100 g Bacon

Elaboración

  • 1
    Ponemos una olla con agua a hervir con sal, ese agua nos servirá para escaldar los guisantes, los introduciremos cuando rompa a hervir, antes, habremos preparado un bol con agua y hielo, nos servirá para cortar la cocción y conservar el verde de los guisantes. Echamos los guisantes y los escaldamos un minuto, los sacamos y los metemos en el bol con hielo. Haremos lo mismo con las hojas de albahaca, que tendremos limpias, estas las meteremos un segundo, esto nos servirá para conservar el color verde y eliminar el amargor.Tanto guisantes, como albahaca, lo batiremos durante un largo rato, con un poco de agua, no mucha, la suficiente para que luego al pasar por un chino, pueda pasar el líquido.
  • 2
    Por otro lado, habremos llevado a ebullición la nata y justo cuando comience a hervir, introducimos dentro el bacon en trocitos, apagamos y tapamos con papel film, lo tendremos infusionando unos 25-30 minutos, momento en el cual, colamos y volvemos a calentar la nata y le añadiremos las hojas de gelatina, que las hidrataremos en un vaso con agua fría, escurriremos bien antes de meterlas en el cazo de la nata y diluimos con ayuda de una varilla. Dejamos enfriar.
  • 3
    Una vez enfríe, aunque no demasiado para que no cuaje la gelatina, uniremos la nata con el licuado de guisantes y albahaca y pondremos a punto de sal. Esta mezcla la meteremos en un sifón con una carga para sifones de medio litro y lo mantendremos acostado en la nevera unas 6 horas, aunque mejor de un día para otro.
  • 4
    Si no tenemos sifón, enfriaremos la nata a temperatura de nevera, montaremos con varillas e incorporaremos poco a poco y con movimiento envolvente el jugo de guisantes.
  • 5
    Las lonchas de jamón, las pondremos en el horno a 80 grados, entre papeles de horno y una vez estén secas, en un molinillo de café, las haremos polvo, sino tenemos molinillo, con una batidora podemos hacerlo.
  • 6
    Los huevos los escaldamos en agua hirviendo 3 minutos o también podemos cocinarlos a baja temperatura 35 minutos a 64 grados.
  • 7
    Para el montaje, ponemos la espuma de guisantes en el fondo de un plato hondo, encima el huevo y acabamos con un poco de polvo de jamón encima y unas hojas de rúcula.
  • 8
    Si se desea, también le puede ir muy bien unos picatostes de pan, algo de menta o incluso en vez de hacerlo con una yema, hacerlo con unos langostinos picaditos en el fondo y tomarlo todo frío.
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