Manitas de cerdo con langostinos y shiitake

Para las manitas de cerdo

• 1
  Limpiamos las manitas de restos de pelo quemándolos con un soplete o el fogón.
• 2
  Ponemos las manitas de cerdo a cocer en una olla express durante 30 minutos con el laurel, el ajo, la pimienta en grano y sal.
• 3
  Deshuesamos las manitas en caliente y las metemos en papel film haciendo una forma cilíndrica. Reservar en el frigorífico al menos 4 horas para que endurezcan.
• 4
  Una vez frías cortamos medallones y los pasamos primero por harina, luego por huevo y finalmente por pan rallado. Añadimos una pizca de sal a la harina y al huevo del rebozado.
• 5
  En el momento de servir freiremos los medallones.

Para la mayonesa de pimentón de la vera

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  Hacemos una mayonesa con la batidora, ponemos las yemas de huevo, el pimentón de la vera ahumado y la sal, y echamos el aceite a hilo.

Para los shiitake y langostinos

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  Limpiamos las setas y las cocinamos a fuego fuerte junto con el ajo, al final flambear con una gotita de brandy. Retiramos.
• 2
  Incorporamos a las setas los langostinos pelados que se harán con su calor.

Presentación

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  Ponemos en el plato dos o tres medallones por persona, añadimos las setas con los langostinos y finalmente la mayonesa.