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Pescados y mariscos

Mejillones en escabeche de cítricos

04 / 08 / 2014 NIVEL DE DIFICULTAD fácilfácilfácilfácilfácil VIDEO NO AUTOR Jose David
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Características

I 30 min 4 comensales 5€ 250 kcal

Ingredientes

Para los mejillones

  • 500 g de mejillones frescos con concha o clóchina
  • Agua

Para el escabeche de cítricos

  • 200 ml de zumo de cítricos (2 Naranjas, 1 Limón, 1 Mandarina)
  • 2 Ajos
  • 1 Cebolla
  • 1 zanahoria
  • 150 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 30 ml de caldo de mejillones (elaboración anterior)
  • Sal

Elaboración

Para abrir los mejillones

  • 1
    Ponemos los mejillones en agua con hielo y sal durante 1 hora para suelten los restos de arena que puedan tener.
  • 2
    Quitamos las barbas de los mejillones tirando suavemente hacia fuera, esta labor también se puede hacer después cuando tengamos abierto el mejillón.
  • 3
    Tenemos que usar una cazuela amplia que podamos tapar, le echamos un dedo de agua y ponemos a calentar a fuego fuerte, cuando alcance el hervor, echamos unos cuantos mejillones, la idea es hacerlo poco a poco para que no se amontonen unos a otros y así se cocinen todos por igual. Cerramos la cazuela con la tapa 10 segundos, abrimos y vamos sacando los mejillones conforme se vayan abriendo. Los dejamos sobre agua y hielo para cortar la cocción. Hacemos este proceso hasta tener todos los mejillones abiertos.
  • 4
    Colamos el agua de cocción de los mejillones por un colador muy fino o mejor por una paño o esteñema para eliminar totalmente los restos de arena y enfriamos. Este caldo no lo tiramos, podemos usarlo para hacer un arroz, una pasta, incorporar a una crema...
  • 5
    Quitamos los mejillones de sus conchas y los reservamos en frío en su caldo hasta que los usemos.

Para el escabeche de cítricos

  • 1
    De cada cítrico primero rallamos su piel muy fina y luego exprimimos su zumo.
  • 2
    De la cantidad de aceite de la receta, cogemos 1/4 parte (unos 40ml), el resto lo reservamos para añadir al final. Ponemos el aceite en un cazo junto con los ajos, zanahoria y la cebolla. Pochamos a fuego suave unos 5 minutos hasta que las verduras estén hechas.
  • 3
    Echamos los zumos de los cítricos y el caldo de mejillón y ponemos a calentar hasta que haya reducido a una cuarta parte y se hayan concentrado los sabores.
  • 4
    Fuera del fuego añadimos el resto del aceite y las ralladuras de los cítricos. Dejamos reposar 10 minutos y colamos.
  • 5
    Opcionalmente, para que nos quede un escabeche más homogéneo, podemos triturar el escabeche cítrico con un 1 gramo de xantana por cada 500 ml de escabeche para conseguir que emulsione.

Para los mejillones en escabeche cítrico

  • 1
    Ponemos los mejillones escurridos en el escabeche y ponemos a calentar hasta que alcance el hervor. Justo en ese momento retiramos del fuego.
  • 2
    Echamos los mejillones en escabeche cítrico en un recipiente hermético y dejamos en la nevera al menos 2 horas antes de degustarlos.
  • 3
    Estos mejillones por la cocción tan corta que han tenido no tienen una larga duración. Deben comerse en dos días como máximo.
[hupso]

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