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Morcillo de ternera guisado con encurtidos

04 / 04 / 2014 NIVEL DE DIFICULTAD mediomediomediomediomedio VIDEO NO AUTOR Jose David
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Características

I 1.5 h 4 comensales 10€ 250 kcal

Ingredientes

  • 500 g de morcillo (o jarrete, zancarrón, u osobuco, si es posible con hueso)
  • 2 cebollas
  • 2 zanahorias
  • 1 puerro
  • 1 tomate maduro
  • 1 vaso de vino tinto
  • 1/2 bote pequeño de encurtidos (pepinillos, cebollitas, aceitunas, pimiento...)
  • Agua
  • Sal
  • Aceite de oliva virgen extra
  • 1 cucharadita de maicena

Elaboración

El morcillo, también llamado jarrete, es la parte de la pata trasera del animal, normalmente ternera o cordero, desde la rodilla hasta la pantorrilla, en algunas zonas del norte de España se denonima zancarrón. Cuando hablamos del cerdo se suele denominar codillo.

Esta misma pieza también cortada de forma transversal en filetes gruesos y con hueso se llama osobuco, con el que se realiza el clásico plato italiano Ossobuco alla milanese.

Depende de la zona que estemos podemos encontrar este corte con hueso o sin hueso, si es posible comprarlo con hueso mucho mejor porque el tuétano que contiene nos dará un guiso más sabroso, además después del guisado el hueso no nos molestara ya que se retira muy fácilmente.

Normalmente encontraremos recetas de esta pieza guisada o estofada ya que debido a la gran cantidad de colágeno que contiene conseguiremos un resultado muy jugoso.

En esta ocasión usaremos morcillo de ternera, aunque esta misma receta sale igual de rica con cerdo o cordero siguiendo los mismos pasos.

  • 1
    Dorar el morcillo en un sartén a fuego vivo con aceite y sal. Reservar.
  • 2
    En una olla express dorar bien con aceite de oliva todas las verduras menos el tomate, cortadas en trozos grandes.
  • 3
    Añadir el tomate cortado en cubos y rehogar a fuego medio unos 10 minutos hasta que esté todo bien camelizado.
  • 4
    Añadir el vino tinto, subir el fuego y reducir a ¼ parte para eliminar la acidez.
  • 5
    Añadir el morcillo y cubrir con agua un dedo por encima. Añadir un poco de sal, el resto se añadirá al final.
  • 6
    Tapar la olla express y cocinar 1h 30m. Si no tenemos olla express, se puede cocinar en olla normal cocinar 4 horas siempre con la olla tapada y poniendo más agua en caso que se evapore de modo que el morcillo estén siempre cubierto.
  • 7
    Transcurrida la cocción, retirar el morcillo y colar el jugo. Ahora, en caliente, si queremos podemos deshuesar fácilmente el morcillo.
  • 8
    Coger una parte de este jugo y poner a reducir hasta que tenga consistencia de salsa. Podemos espesar con maicena si fuera necesario, para ello antes la disolveremos en un poco de agua fría.
  • 9
    El resto del jugo se pone a punto de sal y en él se deja el morcillo hasta la hora de servirlo. Es importante dejar el morcillo siempre en su jugo para evitar que se reseque.
  • 10
    Ponemos unos encurtidos en una sartén con una gota de aceite, salteamos un minuto y añadimos el jugo reducido.
  • 11
    A la hora de servir, recalentaremos el morcillo en su jugo, lo escurrimos y lo ponemos en un plato. Añadimos encima la salsa y los encurtidos.
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