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Perdiz en escabeche al momento, kumquats y olivas negras

23 / 06 / 2014 NIVEL DE DIFICULTAD difícildifícildifícildifícildifícil VIDEO NO AUTOR Jose David

Características

I 2 h 4 comensales 20€ 250 kcal

Ingredientes

Para las perdices

  • 4 perdices

Para el jugo de perdiz

  • Carcasas y muslos de perdiz (elaboración anterior)
  • 2 cebollas
  • 2 zanahorias
  • 1 puerro
  • 2 tomates
  • 50 ml de oporto
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Agua

Para el escabeche

  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 1 Zanahoria
  • 1 hoja de laurel
  • 2 ramas de tomillo
  • 1 rama de romero
  • 5 granos de pimienta
  • 1 cucharadita de pimentón de la Vera
  • 250 ml de aceite de oliva
  • 50 ml de vinagre de manzana
  • 50 ml de vinagre de módena

Para la salsa de perdiz y kumquats

  • Jugo de perdiz (elaboración anterior)
  • Muslos de perdiz (elaboración anterior)
  • 2 tomates
  • 8 kumquats
  • 1 cucharadita de maicena
  • Sal

Para el polvo de olivas negras

  • 100 g de olivas negras

Elaboración

Para las perdices

  • 1
    Con un soplete o el fogón de la cocina, quemamos ligeramente la piel de la perdiz para quitar los restos de plumas.
  • 2
    Sacamos los muslos y alitas de la perdiz, y después sacamos las pechugas limpias de hueso.
  • 3
    Las carcasas las troceamos.

Para el jugo de perdiz

  • 1
    En una cazuela doramos con aceite las alitas, los muslos y las carcasas troceadas hasta conseguir un color dorado. Retiramos de la cazuela.
  • 2
    En la misma cazuela echamos las verduras que habremos limpiado y cortado en cubos medianos, primero las cebollas, luego las zanahorias y por último el tomate y sofreímos unos 10 minutos hasta que se haya pochado todo muy bien.
  • 3
    Echamos el oporto y dejamos reducir hasta que casi desaparezca.
  • 4
    Echamos nuevamente las alitas, los muslos y las carcasas que habíamos dorado y cubrimos de agua.
  • 5
    Cocinamos a fuego suave durante 1 hora y media con la cazuela tapada.
  • 6
    Retiramos del fuego y colamos.

Para el escabeche

  • 1
    Poner la mitad aproximadamente del aceite en una olla y pochar las verduras hasta que estén bien doradas.
  • 2
    Añadir el tomillo, laurel y romero y dar un par de vueltas.
  • 3
    Añadir el pimentón y remover bien el conjunto.
  • 4
    Añadir los dos vinagres y dejar reducir durante un par de minutos.
  • 5
    Apartar del fuego y añadir el resto del aceite en crudo.
  • 6
    Dejar infusionar 5 minutos tapando con papel film. Colar.

Para la salsa de perdiz y kumquats

  • 1
    Coger una parte de este jugo y poner a reducir hasta que tenga consistencia de salsa. Podemos espesar con maicena si fuera necesario, para ello antes la disolveremos en un poco de agua fría.
  • 2
    Los kumquat los partimos en cuartos y retiramos las semillas.
  • 3
    Los muslos de la perdiz los deshuesamos y picamos en cubos pequeños.
  • 4
    Los tomates les quitamos la piel, quitamos la semillas y con la carne hacemos cubos pequeños.
  • 5
    Metemos los kumquats, los muslos de la perdiz y los tomates en la salsa. Cocinamos todo a fuego suave durante un par de minutos.
  • 6
    Ponemos a punto de sal.

Para el polvo de olivas negras

  • 1
    Deshuesamos las olivas negras y las ponemos a secar en el horno a 80º durante 3-4 horas hasta que estén bien secas.
  • 2
    Las pasamos por un molinillo de café o batidora hasta conseguir un polvo.

Presentación

  • 1
    Salamos las pechugas y las pasamos por la sartén a fuego fuerte con un poco de aceite. Primero por la parte de la piel. Debe ser una cocción rápida, de máximo dos minutos en total.
  • 2
    Ponemos las pechugas en el escabeche y calentamos un minuto para que cojan el sabor ligeramente. Fileteamos las pechugas. Aunque también se puede poner entera.
  • 3
    Ponemos en el fondo del plato la salsa de perdiz y kumquats, encima colocamos la pechuga fileteada y salseamos un poco con el escabeche que habremos emulsionado con un turmix.
  • 4
    Acabamos con el polvo de olivas negras.
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