Risotto de suero de parmesano con limón, anchoas y piñones

Para el suero de parmesano

• 1
  Rallamos el parmesano o lo picamos con la batidora.
• 2
  Ponemos a hervir el agua en un cazo, cuando alcance el punto de ebullición retiramos del fuego y seguidamente echamos el parmesano rallado, removemos bien para disolver el parmesano y tapamos con papel film. Dejamos infusionar 20 minutos y colamos. Reservamos en caliente para hacer el arroz.

Para el arroz de suero de parmesano

• 1
  Picar bien el ajo y las chalotas y poner en un cazo a sofreír con aceite de oliva a fuego medio unos 5 minutos o hasta que la chalota esté transparente pero no tostada.
• 2
  Luego añadir el arroz y remover todo el conjunto 1 minuto.
• 3
  Añadir el suero de parmesano bien caliente. Ir añadiendo poco a pocomás suero de parmesano de modo que siempre esté cubierto del arroz con suero. Pondremos un poco de sal al principio y el resto al final.
• 4
  Remover con una cuchara de madera o silicona varias veces durante 17-18 minutos para que el arroz suelte el almidón. Tener cuidado que no se pegue el arroz al fondo del cazo.
• 5
  Si nos quedara un poco líquido el arroz podemos ligarlo al final con un poco de xantana o harina de arroz disuelta en agua.
• 6
  Retirar del fuego. Probamos y ponemos a punto de sal.

Presentación

• 1
  Tostamos ligeremente unos piñones en una sartén sin nada de aceite. También podemos hacerlo en el horno a 160º durante unos 10 minutos o en el microondas.
• 2
  Ponemos el arroz en un plato hondo. Acabamos con un poco de corteza de limón rallado muy fina, unos trozos de anchoa, unos piñones tostados y una cucharadita de vinagre de módena reducido por ración.