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Pescados y mariscos

Salmonetes con jugo de gamba roja

14 / 03 / 2014 NIVEL DE DIFICULTAD difícildifícildifícildifícildifícil VIDEO NO AUTOR Cerezo

Características

I 1 h 4 comensales 20€ 300 kcal

Ingredientes

Para la salsa de gamba roja

  • 200 g de cabezas de gamba roja (u otro tipo de marisco)
  • 2 dientes de ajo
  • 2 chalotas
  • 50 ml de brandy
  • 1 calabacín
  • Aceite de oliva virgen extra (variedad empeltre)
  • Agua
  • 2 g de goma xantana
  • Sal

Para los salmonetes

  • 4 salmonetes medianos
  • 1 calabacín
  • 10 g de azucar
  • 8 cebollitas francesas (u otra cebolla pequeña que nos guste)
  • 8 dientes de ajo
  • 200ml de Aceite de oliva virgen extra (variedad empeltre)
  • Paté de olivas negras
  • Carbón de reyes (opcional)
  • Sal

Elaboración

Para la salsa de gamba roja

  • 1
    Picamos el ajo y la cebolla y los doramos en aceite de oliva.
  • 2
    Echamos las cabezas, doramos el conjunto un par de minutos y echamos el brandy que dejaremos que reduzca
  • 3
    Cubrimos con agua y cocinamos de 20 a 30 minutos, siempre espumando (quitando la espuma que suba a la superficie).
  • 4
    Colamos, añadimos la xantana y trituramos con una turmix hasta disolver bien la xantana. Ponemos a punto de sal y reservamos en caliente.
  • 5
    Con el calabacín hacemos una brunoise (cubos pequeños) y antes de servir los cocinamos un minuto en la salsa.

Para los salmonetes

  • 1
    Confitamos en el aceite las cebollitas y los dientes de ajos sin pelar durante 40 minutos al mínimo (al 1 en la placa de inducción). Tendremos un aceite infusionado para cocinar los salmonetes.
  • 2
    Por otra parte con el calabacín hacemos láminas finas con la ayuda de una mandolina o con un cuchillo. Hacemos unos rulos y los ponemos un poco de azúcar encima y caramelizamos con un soplete.
  • 3
    Limpiamos y quitamos las escamas a los salmonetes. Sacamos los lomos y los confitamos en el aceite infusionado (quitando previamente los ajos y cebollitas) durante un minuto a fuego medio. Los ponemos sobre papel absorbente y salamos ligeramente.

Presentación

  • 1
    En el fondo del plato ponemos unos cubos de calabacín de la salsa de gambas. Encima un lomo de salmonete, encima más cubos de calabacín y encima otro lomo de salmonete.
  • 2
    Acompañamos con los rulos de calabacín, paté de olivas negras, el carbón de reyes en trozos pequeños.
  • 3
    En el último momento y delante del comensal servimos la salsa de gambas rojas.
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