Sardinas piscis

Limpiamos las borrajas y la cocinamos en agua con sal durante no más de diez minutos. Transcurrido el tiempo las pasamos a agua con hielo.

Limpiamos las sardinas, sacamos los lomos y los confitamos en aceite de oliva suave con un diente de ajo partido con su piel, el tiempo dependerá del grosos de las sardinas pero con 2-3 minutos debe ser suficiente. El aceite debe estar a una temperatura suave no más de 100º, como si confitáramos bacalao.

El couscus lo tratamos en un caldo que tengamos previamente de pescado. Si puede ser de pescado y marisco mejor.

Para la espuma de parmesano, rallamos el parmesano por un lado, por otro calentamos la leche y la nata, echamos el parmesano y dejamos infusionar durante 30 minutos, colamos y echamos a un sifón de 1/2 litro con una carga.

Para las lineas de piquillo, trituramos una lata de pimientos del piquillo y lo ponemos a reducir hasta que tenga consistencia.

Montamos plato como se aprecia en la foto