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Repostería

Brownie con plátano confitado y salsa de vainilla y plátano

15 / 07 / 2015 NIVEL DE DIFICULTAD difícildifícildifícildifícildifícil VIDEO NO AUTOR Jose David

Características

I 1 h 4 comensales 10€ 400 kcal

Ingredientes

Para el brownie

  • 280 g de mantequilla en pomada (dejarla fuera del frigorífico unas horas antes)
  • 340 g azúcar
  • 160 g de cobertura negra 70% (o chocolate para postres)
  • 230 g huevos
  • 120 g de harina floja o repostería
  • 15 g de cacao en polvo
  • 1 rama de vainilla (opcional)
  • Un pizca de sal

Para el plátano confitado

  • 2 plátanos (no muy maduros, o también platanos baby)
  • 500 ml de agua
  • 250 g de azúcar
  • 1 limón
  • 1 naranja
  • 1 rama de canela
  • 1 rama de vainilla
  • 2 u. cardamomo
  • 1 u. anis estrellado
  • 1 u. clavo
  • 3 u. pimienta de jamaica

Para la salsa de plátano y vainilla

  • 200 ml de leche
  • 1 yema
  • 35 g de azúcar
  • 75 g de plátano maduro
  • 1 rama de vainilla

Tierra de chocolate

  • Recortes de brownie

Además

  • Helado de caramelo (o de vainilla, chocolate...)

 

Elaboración

Para confitar el plátano, si no encontramos alguna especia de la receta podemos omitirla o usar otra que nos guste, las especias que nos gusta usar para esta receta son: canela, vainilla, clavo, anís estrella, cardamomo y pimienta de jamaica, aunque también podemos usar pimienta rosa o negra, pimienta de sichuan, nuez moscada…

El resultado de esta técnica es una fruta con una textura muy parecida a la fruta en almíbar pero con un sabor muy interesante a especias.

En esta ocasión hemos usado plátano pero podemos usar esta técnica con muchas otras frutas: mango, melocotón, manzana, pera, melón. Tendremos que adaptar el tiempo de cocción a la dureza de cada fruta.

Bizcocho brownie

  • 1
    Para hacer la masa de este bizcocho brownie podemos hacerlo manualmente con una varilla de mano, aunque es más cómodo y rápido con un robot de cocina con el accesorio de la pala, o también con la varilla eléctrica.
  • 2
    Ponemos la mantequilla pomada con el azúcar en un recipiente y batimos hasta montar ligeramente la mantequilla, debe quedar muy cremosa y el azúcar disuelto.
  • 3
    Picamos el chocolate para facilitar el fundido (si viene en gotas no hace falta) y los metemos varias veces en el microondas 30 segundos a 600w y después removiendo hasta que esté bien fundido.
  • 4
    Mientras seguimos batiendo echamos el chocolate fundido poco a poco.
  • 5
    Seguidamente echamos los huevos poco a poco mientras batimos.
  • 6
    Echamos la harina y el cacao en polvo, tamizados por un colador para evitar grumos. También echamos una pizca de sal y una rama de vainilla que habremos abierto por la mitad y rasgado su interior.
  • 7
    Seguimos batiendo hasta conseguir que todos los ingredientes estén integrados. Al ser un bizcocho que no van montados los huevos no hace falta trabajar la masa con movimientos envolventes en este paso.
  • 8
    Precalentamos el horno a 220º y lo bajaremos a 190º cuando metamos el brownie, mejor poner el horno un poco por encima ya que al abrir la puerta del horno la temperatura cae mucho.
  • 9
    Ponemos la masa de brownie sobre una molde que habremos forrado con papel de horno, si no tenemos siempre podemos untar el molde con mantequilla, aunque es mejor el papel de horno ya que nos facilitará el desmoldado mucho.
  • 10
    Metemos en el horno a 190º durante unos 18 minutos. Lo ideal para comprobar el punto es pinchar con un palillo el bizcocho hasta que salga prácticamente limpio pero en caso de duda mejor dejarlo crudito ya que este tipo de bizcocho está más rico ligeramente crudo que demasiado hecho.
  • 11
    Dejamos enfriar, desmoldamos y cortamos en raciones. Si lo metemos 1 hora en el congelador nos ayudará a cortarlo mucho mejor.

Para el plátano confitado

  • 1
    Rallamos la piel del limón y la naranja, y exprimimos su zumo. La rama de vainilla la partimos a lo largo y raspamos su interior, usamos tanto las semillas como la rama.
  • 2
    Hacemos un jarabe con el agua, el azúcar, el zumo y piel de los cítricos, y las especias, para ello juntamos todos los ingredientes en un cazo y los llevamos a ebullición.
  • 3
    Pelamos los plátanos y los ponemos en un cazo junto con el jarabe especiado de modo que esté totalmente cubiertos. Si nos hiciera falta podemos partir los plátano en trozos grandes.
  • 4
    Cocinamos los plátanos en el jarabe a fuego suave (a unos 90º, que no llegue a hervir del todo) durante 20 minutos. Retiramos del fuego y dejamos enfriar en el mismo jarabe. Una vez frío cortamos en trozos de unos 3-4 cm.
  • 5
    Si tenemos máquina de vacío, envasaremos los plátanos junto el jarabe especiado y metemos la bolsa en un baño u horno de vapor a 95º durante 30 minutos.

Para la salsa de plátano y vainilla

  • 1
    La rama de vainilla la partimos a lo largo y raspamos su interior, usamos tanto las semillas como la rama.
  • 2
    Hacemos una crema inglesa para ello ponemos a hervir la leche con la vainilla. Mientras tanto mezclamos bien la yema con el azúcar en un bol con la ayuda de una varilla. Echamos la leche caliente en el bol sobre la yema y el azúcar sin dejar de remover y juntamos de nuevo todo en el cazo. Cocinamos a fuego suave hasta que llegue a 85º o veamos que comienza a espesar ligeramente. Colamos.
  • 3
    En caliente, trituramos la crema inglesa junto con el plátano y dejamos enfriar.

Tierra de chocolate

  • 1
    Secar los recortes en el horno a 80 grados hasta que quede totalmente seco. Hacer un polvo no demasiado fino con la ayuda de una bolsa cerrada y un rodillo.

Presentación

  • 1
    Ponemos la crema en el fondo de un plato hondo, encima una ración de brownie y otra de plátano. Ponemos un poco de helado encima del brownie y acabamos con tierra de chocolate.

 

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