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Pastas

Carbonara a mi manera

09 / 01 / 2014 NIVEL DE DIFICULTAD difícildifícildifícildifícildifícil VIDEO NO AUTOR Jose David

Características

I 3 h 4 comensales 10€ 400 kcal

Ingredientes

Para la yema confitada salada

  • 8 yemas
  • Sal

Para el tocino

  • 1 pieza de tocino salado

Para el agua de parmesano

  • 200gr de parmesano (mejor Reggiano pero también sirve Padano)
  • 200gr de agua mineral

Para la nata ahumada

  • 200gr de nata 35%
  • 100gr de bacon ahumado

Para la sopa de parmesano ahumada

  • 200gr de agua de parmesano (elaboración anterior)
  • 100gr de nata  ahumada (elaboración anterior)

Para los rigatoni rellenos

  • 100gr de pasta rigatoni (nosotros hemos usado de la marca De Cecco)
  • Agua
  • Sal
  • Yema confitada salada (elaboración anterior)
  • Tocino (elaboración anterior)

Además

  • Parmesano reggiano
  • Pimienta

Elaboración

Esta es una versión más del clásico plato italiano de pasta. La carbonara original está compuesta por huevo, queso (parmesano o pecorino), pancetta (un tipo de panceta curada italiana) y pimienta. El tipo de pasta que se suele utilizar son los espagueti.

Se han hecho cientos de versiones, con nata o crema, bacon, cebolla, ajo, champiñónes… ingredientes que no aparecen en su receta original pero que si se usan de forma de adecuada hacen un plato muy rico. Cada uno debe cocinar a su gusto y dependiendo de esto puede ser mucho más rica una carbonara con nata y bacon ahumado que con yema y panceta sin ahumar.

Intentando seguir esta premisa y cogiendo lo mejor de cada carbonara que he probado nace este plato. Rellenamos unos rigatoni con yema confitada que tiene una textura y sabor excepcional, y sirve para aquellas personas que son reacias a tomar yema casi cruda, los envolvemos unas finas láminas de tocino que le dan melosidad a la pasta y en el fondo del plato el elemento clave, una sopa con un potente sabor ahumado y a parmesano que recuerdan a la esencia de la carbonara.

Para la yema confitada salada

  • 1
    Cascamos los huevos y separamos las yemas de las claras.
  • 2
    Las pasamos por un colador y las ponemos a punto de sal.
  • 3
    Cocinamos las yemas, para ello envasamos al vacío las yemas y las cocinamos en un baño maría a 67º durante 45 minutos. Otro método: Ponemos las yemas en un cuenco al baño maría removiendo constantemente hasta que comiencen a espesar, retiramos rápidamente del fuego y reservamos, quedará algo parecido a un sabayón pero también nos sirve para hacer el plato con el mismo resultado.
  • 4
    Metemos las yemas en una manga.

Para el tocino

  • 1
    Lavamos el tocino para eliminar la sal.
  • 2
    Lo envasamos al vacío y cocinamos en un baño maría a 65º durante 45 minutos. Otro método: No cocinar el tocino, el sabor es el mismo pero tiene una textura un poco más correosa si no lo cocinamos pero sirve igualmente.
  • 3
    Meterlo en el congelador durante unas horas para que quede duro y poder manipularlo sin problemas.
  • 4
    Con la ayuda de una máquina de fiambres o un cuchillo bien afilado hacer láminas de tocino que iremos poniendo en papel de horno para que no se peguen unas a otras.

Para los rigatoni rellenos

  • 1
    Cocer la pasta en abundante agua con sal siguiente los tiempos que marca el fabricante.
  • 2
    Una vez ha transcurrido el tiempo de cocción de la pasta echar agua fría para cortar la cocción ligeramente. Escurrir la pasta.
  • 3
    Enrollar la pasta con una lámina de tocino y rellenar con la yema. Esto conviene hacerlo en el último momento para que la textura de sus componentes sea óptima.

Para el agua de parmesano

  • 1
    Rallar el parmesano.
  • 2
    Poner el agua a hervir, echar el parmesano rallado, remover con una varilla y retirar del fuego.
  • 3
    Tapar con papel film y dejar infusionar 20 minutos.
  • 4
    Colar.

Para la nata ahumada

  • 1
    Cortar el bacon en trozos pequeño y sofreir en una sartén sin nada de aceite.
  • 2
    Cuando estén ligeramente dorados escurrir bien el aceite y echar la nata.
  • 3
    Dejar reducir la nata a la mitad.
  • 4
    Colar.

Para la sopa de parmesano ahumada

  • 1
    Mezclar 200gr de agua de parmesano con 100gr de nata ahumada.

Presentación

  • 1
    Cortar pequeños cubos de parmesano.
  • 2
    Colocar los rigatoni rellenos y envueltos en tocino de pie en el plato. Tres o cuatros suelen ser suficientes por persona ya que es un plato contundente.
  • 3
    Poner la sopa en el fondo del plato.
  • 4
    Acabar con unos cubos de parmesano encima de la yema y unas vueltas de pimienta recién molida.
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