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Croquetas de jamón ibérico

13 / 12 / 2019 NIVEL DE DIFICULTAD mediomediomediomediomedio VIDEO NO AUTOR Jose David
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Características

I 1 h 8 comensales 10€ 400 kcal

Ingredientes

Para la leche infusionada en jamón

  • 1 hueso de jamón ibérico (o de jamón normal)
  • 1 litro de leche

Para la masa de croquetas de jamón ibérico

  • 800ml de leche infusionada en jamón
  • 80g de mantequilla
  • 90g de harina
  • 100 g de jamón ibérico (o paleta ibérica o jamón normal)

Para las croquetas de jamón ibérico

  • Masa de croquetas (elaboración anterior)
  • 200 g de harina
  • 200 g de pan rallado grueso
  • 2 huevos
  • Lonchas finas de jamón ibérico (o paleta ibérica o jamón normal)
  • Sal

Elaboración

Para la leche infusionada en jamón

  • 1
    Eliminamos del hueso de jamón las partes más amarillas que pueden dar un sabor demasiado fuerte a rancio. No hace falta quitarlas del todo ya que en su justa medida le da buen sabor a las croquetas.
  • 2
    Ponemos la leche y el hueso en un cazo. Cocinamos a fuego lento durante 45 minutos. Colamos y mantenemos en caliente para elaborar la masa de las croquetas.

Para la masa de croquetas de jamón ibérico

  • 1
    Eliminamos la mayor parte de la grasa del jamón ibérico y reservamos para aromatizar la mantequilla. Picamos muy fino el resto del jamón.
  • 2
    En una cazuela (mejor antiadherente) derretimos a fuego lento la mantequilla junto la grasa de jamón que hemos reservado.
  • 3
    Cuando se haya derretido la mantequilla, añadimos la harina y cocinamos el conjunto un par de minutos sin parar de remover.
  • 4
    Añadimos la leche caliente poco a poco sin parar de remover, mejor con una varilla de batir. Cocinamos a fuego medio de 20 a 30 minutos hasta que la mezcla haya espesado. Retiramos la grasa de jamón que hemos puesto al principio. Puede ser que haga falta más o menos tiempo ya que depende de varios factores: el tipo de harina, la potencia del fuego, etc. lo importante es conseguir al final una textura suave y cremosa con una textura parecida a una crema pastelera.
  • 5
    Fuera del fuego añadimos el jamón picado. Es importante hacer esto fuera del fuego para evitar cocinar en exceso el jamón y que pierda su sabor natural. Probamos y ponemos a punto de sal, la leche de jamón es salada y puede que no haga falta echarle casi sal.
  • 6
    Echamos sobre una bandeja la mezcla, tapamos con papel film a piel, es decir tocando el papel film la masa y enfriamos en la nevera como mínimo 3 horas, aunque podemos dejar la masa reposar toda la noche. Otra opción es meter la mezcla en una manga pastelera para luego formar las croquetas.

Para las croquetas de jamón ibérico

  • 1
    Ponemos 3 platos, uno con harina, otro con huevo batido y otro con pan rallado grueso. Salamos ligeramente la harina y el huevo batido.
  • 2
    Con una cuchara vamos cogiendo porciones de masa, con las manos les damos forma de bola y las pasamos primero por harina, luego por huevo y finalmente por pan rallado.
  • 3
    Metemos las croquetas formadas en un recipiente hermético y congelamos. Se pueden freír directamente pero es fácil que exploten y se salga la masa interior, con lo cual recomendamos congelarlas, así también tenemos a mano croquetas durante varios meses.
  • 4
    A la hora de servir freímos en aceite a 180º durante 3 minutos. Escurrimos sobre papel absorbente.
  • 5
    Para presentar la croqueta podemos envolverla con una lámina muy fina de jamón o paleta ibérica.
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