Croquetas de jamón ibérico

Para la leche infusionada en jamón

• 1
  Eliminamos del hueso de jamón las partes más amarillas que pueden dar un sabor demasiado fuerte a rancio. No hace falta quitarlas del todo ya que en su justa medida le da buen sabor a las croquetas.
• 2
  Ponemos la leche y el hueso en un cazo. Cocinamos a fuego lento durante 45 minutos. Colamos y mantenemos en caliente para elaborar la masa de las croquetas.

Para la masa de croquetas de jamón ibérico

• 1
  Eliminamos la mayor parte de la grasa del jamón ibérico y reservamos para aromatizar la mantequilla. Picamos muy fino el resto del jamón.
• 2
  En una cazuela (mejor antiadherente) derretimos a fuego lento la mantequilla junto la grasa de jamón que hemos reservado.
• 3
  Cuando se haya derretido la mantequilla, añadimos la harina y cocinamos el conjunto un par de minutos sin parar de remover.
• 4
  Añadimos la leche caliente poco a poco sin parar de remover, mejor con una varilla de batir. Cocinamos a fuego medio de 20 a 30 minutos hasta que la mezcla haya espesado. Retiramos la grasa de jamón que hemos puesto al principio. Puede ser que haga falta más o menos tiempo ya que depende de varios factores: el tipo de harina, la potencia del fuego, etc. lo importante es conseguir al final una textura suave y cremosa con una textura parecida a una crema pastelera.
• 5
  Fuera del fuego añadimos el jamón picado. Es importante hacer esto fuera del fuego para evitar cocinar en exceso el jamón y que pierda su sabor natural. Probamos y ponemos a punto de sal, la leche de jamón es salada y puede que no haga falta echarle casi sal.
• 6
  Echamos sobre una bandeja la mezcla, tapamos con papel film a piel, es decir tocando el papel film la masa y enfriamos en la nevera como mínimo 3 horas, aunque podemos dejar la masa reposar toda la noche. Otra opción es meter la mezcla en una manga pastelera para luego formar las croquetas.

Para las croquetas de jamón ibérico

• 1
  Ponemos 3 platos, uno con harina, otro con huevo batido y otro con pan rallado grueso. Salamos ligeramente la harina y el huevo batido.
• 2
  Con una cuchara vamos cogiendo porciones de masa, con las manos les damos forma de bola y las pasamos primero por harina, luego por huevo y finalmente por pan rallado.
• 3
  Metemos las croquetas formadas en un recipiente hermético y congelamos. Se pueden freír directamente pero es fácil que exploten y se salga la masa interior, con lo cual recomendamos congelarlas, así también tenemos a mano croquetas durante varios meses.
• 4
  A la hora de servir freímos en aceite a 180º durante 3 minutos. Escurrimos sobre papel absorbente.
• 5
  Para presentar la croqueta podemos envolverla con una lámina muy fina de jamón o paleta ibérica.