Escabeche de merluza y sus cocochas con gelatina de judía verde y jugo de berberecho

Para la merluza

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  Lo primero que vamos a hacer es racionar la merluza en porciones de 50 gramos, los cuales envolveremos en film y guardaremos en la nevera hasta el momento de utilizarla. Con la merluza que nos sobra, le quitamos la piel y la reservamos.

Para el escabeche de merluza

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  Cortamos todas las verduras del escabeche, comenzando con la cebolla y la chalota, la cual la cortaremos muy fina, a continuación la zanahoria y el calabacín en cubos medianos, y machacaremos los dos dientes de ajo.
• 2
  Comenzamos poniendo 150 gramos de aceite en un cazo, metemos los dientes de ajo y la cebolla y sofreír un poco, luego añadir la chalota, la zanahoria y las hierbas aromáticas, el fuego no debe ser muy fuerte, después añadir el calabacín. Pasado un rato pondremos el vino junto con el vinagre y daremos un hervor ligero.
• 3
  En una sartén con aceite, ponemos fuego elevado y una vez coja calor, marcaremos la merluza que tenemos reservada por la piel hasta que dore y una vez coja color, damos la vuelta y sacamos rápido. Pondremos la merluza, en el escabeche, pero fuera del fuego, con el calor residual se cocinará. Guardaremos el escabeche de merluza en la nevera hasta el momento del emplatado.

Para el jugo de berberechos

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  Prepararemos un recipiente con un colador. En una sauté mediana y muy caliente, iremos poniendo los berberechos y tapando con una tapadera para que con el vapor se vayan abriendo, una vez abiertos, los colamos y vamos recogiendo el jugo. Sacaremos los berberechos de sus conchas y los reservamos con un poco de su jugo, el resto lo pasamos por una superbag (o estameña o un colador muy fino) y lo reservamos hasta el momento de emplatar, ponemos a punto de sal, si fuera necesario.

Para la emulsión de cocochas

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  Cogemos parte del escabeche y lo ponemos en un cazo y lo llevamos a una temperatura de unos 60°C, introducimos las cocochas limpias de barbas y salpimentadas, las tendremos una par de minutos y apagamos el fuego y dejamos reposar hasta que se enfríe el aceite, momento en el que con la proteína que suelte, comenzamos a emulsionar con un colador, si no emulsiona, le añadiremos un poco de agua de cocción de los berberechos. Reservaremos la emulsión.

Para la gelatina de judías verdes

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  Lavaremos tanto las judías, como las hojas de albahaca. Las judías las cortaremos. Reservamos.
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  Ponemos una olla grande con agua y sal y la llevaremos a ebullición. Prepararé un baño maría frío para enfriar las verduras en el momento que las escalde. Comenzaré escaldando los tirabeques, sólo los tendremos un minuto o dos y de ahí al agua fría. La albahaca, la tendremos 10 segundos y al agua fría.
• 3
  En un vaso batidor, batiremos los tirabeques, con un poco de agua de cocción y la albahaca, una vez triturado, lo pasaremos por la superbag (o estameña o un colador muy fino), hasta obtener todo el jugo, que pondremos a punto de sal. En un bol con agua y hielo pondremos las 4 hojas de gelatina para que se rehidraten. Pesamos 250 gramos del jugo y ponemos unos 50 gramos al fuego en un cacito, una vez hierva retirar del fuego, escurrir bien la gelatina y se añade con unas varillas, una vez disuelto, volvar el contenido sobre los 200 ml restantes de jugo de judías. Previamente habremos preparado un molde para verter el contenido, que habremos untado con aceite para que en el momento de desmoldar salga bien. Lo meteremos en el congelador unos 5 minutos y luego pasar a la nevera.

Para la mermelada de pimientos del piquillo

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  Limpiaremos los pimientos del piquillo de las pepitas y los cortamos trozos medianos.
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  Ponemos en un cazo los pimientos juntos el azúcar y agua, llevamos a ebullición y bajamos el fuego, cuando comience a reducir, ponemos en un vaso batidor, colamos por un chino fino y volvemos al fuego hasta obtener una textura de confitura. Quitamos del fuego, lo metemos en una manga y lo metemos a enfriar.

Para el crujiente de piel de merluza

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  El horno lo pondremos a 80 grados con ventilación. En una placa, pondremos papel sulfurizado y sobre él las pieles de merluza, taparemos con otro papel y pondremos una rejilla en lo alto. Lo tendremos un par de horas o hasta que se seque, en ese momento, en una sartén con aceite a fuego medio, freiremos la piel y la sacaremos a un papel absorbente. La dejaremos en un lugar seco.

Presentación

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  En el plato ponemos los berberechos, las gelatinas cortadas en cuadraditos y las cocochas, en el fondo la merluza escabechad. Ponemos la mermelada de piquillos alrededor y la emulsión encima de cada cococha. Luego pondremos una quenelle de verduras en brunoise y por último serviremos el jugo de berberechos caliente.