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Huevos

Huevo a baja temperatura con espuma de patatas ahumadas

08 / 10 / 2014 NIVEL DE DIFICULTAD mediomediomediomediomedio VIDEO NO AUTOR Jose David

Características

I 1 h 4 comensales 5€ 350 kcal

Ingredientes

Para los huevos

  • 4 huevos

Para la nata ahumada

  • 100 ml nata
  • Virutas de madera para ahumar

Para la espuma de patatas ahumadas

  • 300 g de patata
  • 100 ml de caldo de cocción de la patata
  • 100 ml de nata ahumada (elaboración anterior)
  • 60 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 4 g de sal

Además

  • Hojas de mostaza rizada (o brotes, hojas de lechuga variadas...)
  • Panceta cocida
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • Sal en escamas (Maldon)

Elaboración

Este plato está inspirado en una técnica que usa Bernd Knöller del restaurante Riff de Valencia. El cocinero alemán hace un plato que llama “patatas a la brasa”, donde en realidad las patatas no están hechas a la brasa y ni si quiera están ahumadas. Se trata de una espuma de sifón donde el “truco” es ahumar la nata que usa para hacer la crema, la nata al tener una alto porcentaje en grasa absorbe muy bien el humo.

Para ahumar la nata podemos utilizar varias técnicas, nosotros os explicamos una sencilla para hacer en casa en la cual ahumaremos en caliente, también podríamos hacer un ahumado en frío si tenemos una pipa de humo.

Para los huevos

  • 1
    Los huevos los podemos cocinar a baja temperatura o hacer un huevo poché normal.
  • 2
    Para cocinarlos a baja temperatura ponemos un baño maría a 64º, cuando llegue a esa temperatura metemos los huevos con cáscara y los dejamos 35 minutos. Pasado ese tiempo sacamos los huevos y los metemos un agua con hielo para cortar la cocción. A la hora del emplatado ponemos un baño maría a 52º y los dejamos 10 minutos mínimo, los podemos dejar el tiempo que queramos ya que a esa temperatura la textura del huevo no cambia.
  • 3
    Para hacer un huevo poché, cascamos el huevo en un cuenco. Por otra parte ponemos agua a hervir con un poco de sal y un chorro de vinagre. Hacemos un remolino en el centro del agua con la ayuda de una varilla y echamos el huevo en el centro, gracias al remolino y el vinagre la yema quedará envuelta perfectamente de la clara. Bajamos el fuego y los mantenemos 2-3 minutos dejando la yema bien líquida.

Para la nata ahumada

  • 1
    Ponemos la nata en un recipiente metálico u otro que aguante el calor.
  • 2
    En una cazuela con tapa echamos las virutas de madera en el fondo, encima colocamos un aro metálico y encima del el recipiente con la nata, también nos vale cualquier elemento que nos permita separar el recipiente de la nata del fondo de la cazuela con las virutas.
  • 3
    Tapamos la cazuela y la ponemos al fuego al máximo hasta que comience a salir el humo por los laterales de la tapa, entonces bajamos el fuego a la mitad y dejamos unos 10 minutos hasta que la nata haya adquirido el sabor a humo.
  • 4
    Si tenemos pipa de ahumar podemos hacerlo de forma más sencilla, la diferencia es que el sabor a ahumado es más suave porque de este modo hacemos un ahumado en frío. Pondremos la nata en un recipiente hermético lo más grande que sea posible para que haya mucha superficie de contacto para el humo. Echamos el humo sobre la nata y tapamos rápidamente el recipiente, nos podemos ayudar de papel film tapando el recipente para que al echar el humo no se nos escape rápidamente. Dejamos una hora. Podemos repetir el proceso a la media hora para potenciar más el sabor a ahumado.

Para la espuma de patatas ahumadas

  • 1
    Pelamos las patatas y las cortamos en trozos. Las ponemos a cocer en agua con sal durante 10-15 minutos hasta que estén cocidas, para asegurarnos pincharemos con un cuchillo y comprobaremos que entra con facilidad.
  • 2
    Ponemos todos los ingredientes en una batidora y trituramos hasta conseguir una crema sin grumos.
  • 3
    Echamos en un sifón de 1/2 litro y ponemos una carga de gas (N2O), si usamos el sifón de 1 litro echaremos 2 carga de gas. Reservamos en frío.
  • 4
    En el momento de usar, atemperaremos el sifón poniéndolo en un baño maría de agua a unos 60º-70º (no debe hervir) para servir la espuma caliente.

Presentación

  • 1
    Hacemos a la plancha la panceta hasta que esté bien crujiente.
  • 2
    Ponemos el huevo en el fondo del plato. Alrededor colocaremos la espuma de patatas bien caliente.
  • 3
    Acabamos con unas hojas de mostaza rizada aliñadas al momento con aceite de oliva y sal, y unas escamas de sal encima del huevo.
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