Raviolis de yema de huevo con crema de parmesano y trufa

Para la pasta casera

• 1
  Ponemos la harina en un bol y añadimos los huevos y el aceite. Removemos con la ayuda de una cuchara hasta que estén integrados los ingredientes. Poner la masa sobre la encimera y amasar durante 5-10 minutos hasta conseguir una masa fina. Envolver muy bien en papel film para evitar que se reseque y dejar en la nevera durante una hora para que repose.
• 2
  Con la ayuda de una máquina de pasta (también podemos usar un rodillo) pasar la masa varias veces por la apertura más grande, doblándola sobre si misma cada vez, así conseguimos una masa más fina que luego no se nos rompa en el estirado siguiente. Podemos ayudarnos de harina extra para evitar que se nos pegue.
• 3
  Bajar el grosor de la máquina un punto y pasar la masa de nuevo esta vez ya sin doblar. Ir bajando el grosor de la máquina uno a uno hasta llegar casi al mínimo y pasar la masa cada vez sin doblar, podemos enharinar ligeramente si se pegara la masa. También podemos cortar la masa en dos para evitar una longitud demasiado grande. Lo ideal es un grosor de 1mm o 2mm, el problema de dejarlo en 1mm es luego es muy frágil de manejar aunque en una pasta muy delicada y muy rica ya que tiene un grosor mínimo.
• 4
  Poner las tiras de masa sobre la encimera y enharinarlas ligeramente.

Para los raviolis de yema

• 1
  Separar las yemas de los huevos.
• 2
  Pintamos muy ligeramente una lámina de pasta con huevo batido, así evitaremos que luego se nos abran los raviolis al cocinarlos.
• 3
  Poner cada yema encima de la lámina de pasta dejando suficiente separación entre ellas para poder cerrar luego bien. Esta operación tiene que hacerse con sumo cuidado para evitar que se nos rompan las yemas.
• 4
  Poner otra lámina de pasta encima y cerrar bien todos los huecos con las yemas de los dedos, presionar ligeramente para juntar las dos láminas y que no se nos abra al cocinarlas.
• 5
  Con la ayuda de un cortapasta cortar raviolis, cerrarlos bien de nuevo y enharinar ligeramente. Los reservamos en la nevera hasta el momento de cocerlos. No es aconsejable congelar estos raviolis ya que la yema de huevo al congelarse pierde su textura líquida.
• 6
  En el momento de servir poner agua con abundante sal a hervir. La cantidad de sal ideal es de 10 gramos por cada litro de agua, aunque lo que nunca falla es directamente probar el agua hasta que esté en su punto.
• 7
  Echar los raviolis y cocer 1 minuto. Así conseguiremos la yema de huevo totalmente líquida.

Para la crema de parmesano

• 1
  Rallamos el queso parmesano fino.
• 2
  Ponemos la nata a hervir y cuando alcance la ebullición echamos el parmesano rallado, removemos bien y retiramos del fuego.

Presentación

• 1
  Calentamos la crema de parmesano y echamos los raviolis recién cocidos para que se impregnen bien de la crema. Déjamos máximo 30 segundos para evitar que se cocine en exceso la yema.
• 2
  Ponemos un par de raviolis por persona en un plato hondo, salseamos con la crema de parmesano y acabamos con trufa recién cortada en láminas finas.